Les olives à la main

Turquie, Grèce, mer, archéologie, grecs, soleil, sècheresse tout ça ne vous rappelle rien ?
Mais les olives mazettes ! Ca fait des millénaires que les habitants du littoral méditerranéen se décarcassent pour faire pousser des arbres durs comme de la pierre dans un sol rocailleux et aride. Des milliers d’années qu’ils s’échinent chaque année d’octobre à mars à ramasser ces fruits si âpres et si amer quand ils sont encore sur leurs branches. Une éternité qu’ils s’entêtent à frapper de leurs bâtons ces arbres dix fois centenaires afin de récolter les fruits pour en extraire l’huile. Des siècles que six mois par ans le crincrin de la scie résonne dans les collines.
Et vous croyez que nous autres octopodes serions passés à côté de ce vivier de nourriture sans lever le petit doigt ? Que nous n’aurions pas tenté de nous mettre, à notre poulpeuse manière, à la production d’olives ?

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Que nenni, des olives nous avons collecté, des olives nous avons fendu, des olives nous avons saumuré, des olives nous avons couvé et surtout des olives nous avons mangé ! Et comme toutes les recettes ne se valent pas voici un bref aperçu de nos expériences pour pouvoir déguster sans problème des olives toute l’année.
La partie la plus simple c’est encore de ramasser les olives. Il faut trouver un olivier abandonné ou un arbre qui n’a jamais été greffé produisant des olivettes sauvages d’une taille raisonnable. Nous avons ramassé nos olives au moment où elles commençaient à virer du vert au violet, vers la fin du mois de décembre mais pour les amateurs d’olives vertes la récolte peut commencer dès octobre/novembre. Une fois collectés la quantité désirée d’olives, il vous reste à fendre une à une chaque olive. Deux écoles se disputent la pratique, au marteau pour les grosses olives vertes en Turquie, ou au couteau pour le reste, l’essentiel est de couper l’olive jusqu’au noyau pour laisser entrer dans ces chairs le sel.

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Une fois cette longue étape passée, il faut tremper les olives dans le sel pour 48h en les retournant de temps à autre. Puis vient le moment de les mettre à tremper dans deux volumes d’eau. La première semaine vous pouvez changer l’eau deux ou trois fois de manière à évacuer les tanins. Pour le reste il vous suffit de conserver les olives dans l’eau jusqu’au moment où vous voudrez les manger.

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Dans notre camion les olives ont survécu plus de six mois en trempant dans l’eau. Notre plus grande erreur a été de mettre certaines d’entres-elles dans de l’huile  avec de l’ail et des herbes. L’ail et les herbes pourrissent rapidement !

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