Gyromitre, le champignon mortellement bon !

En mai, dans les bois, des champignons il y en a mais pas tant que ça. Des morilles on en a croisé mais en petite quantité, par contre des gyromitres ça oui, il y en avait ! Des gyromitres ? Il me suffit de fermer les yeux pour voir danser sous mon nez la coiffe rotative et clignotante d’un évêque un brin allumé.

Mitre

Et pourtant, sous le nom un peu barbare de Gyromitre Esculenta ou de son cousin Gyromitre Giga on ne trouve rien d’autre que le chapeau biscornu de la fausse morille.
Pas très jolie à voir, et une sacrée réputation qui l’accompagne ! La majorité des ouvrages récents  consultés en français le donne pour mortel, rien que ça. Pourtant sur le net, en cherchant un peu, on s’aperçoit vite que les mycophages est-européens en raffolent et que les américains ne se font pas prier pour le consommer.
Alors nous on a voulu goûter et puis surtout, après, on a voulu se documenter un peu sur l’histoire de ce champignon qui, étrangement, a vu sa réputation changer et qui a réussi l’exploit d’être tour-à-tour considéré comme « excellent comestible » et « espèce mortelle ».

Planche

Le champignon appartient bien à la famille des ….  Il est facilement reconnaissable avec ses replis biscornus, sa quasi absence de pied, et sa couleur marron. On le trouve dans les forêts humides de conifères au printemps, la période pendant laquelle on ramasse aussi les morilles. La plupart des ouvrages consultés pour la France le présente comme une espèce rare, dans notre cas, en Roumanie c’était plutôt l’inverse, des Gyromitres il y en avait partout.

Gyromitra esculenta 3

Mais attention car le gyromitre contient en assez grande quantité une toxine peu sympathique dénommée, acide helvellique ou N méthyl N-formylhydrazone de l’acétaldéhyde Ia, aussi baptisée gyromitrine (formule brute pour les intimes C4H8N2O), qui a l’aimable particularité de secouer vos cellules hépatiques, de brutaliser quelques peu votre fonctionnement rénale, qui entraîne vomissements, diarrhées et saignements[1] mais qui par bonheur vous procure aussi pour les peines endurées de douces rêveries.

« L’abondance des récoltes successives permet de multiplier les repas, et M. X va ainsi consommer une grande quantité de champignons. Monsieur X, précise qu’il en avait mangé les jours précédant ce dimanche midi. Sa femme pour une raison dont il ne se souvient pas, n’en mange pas. Monsieur X mange donc sans retenue une grosse assiette de ce qu’il nommait à l’époque, sans distinction d’espèces, des morilles. Lors du repas du soir, il ressent sans trop y prêter attention une légère euphorie, comme s’il avait bu un peu trop d’alcool, ce qui n’est pas le cas. Barbouillé, il fait un repas léger. C’est dans la nuit que se manifestent les signes de l’intoxication. M. X est pris de vomissements violents et répétés. Il présente vers 4 heures du matin des troubles neurologiques qui se manifestent par une difficulté à se déplacer, paradoxalement accompagnés d’une sensation de bien être et d’euphorie. Il m’a confié qu’il se sentait mourir, mais que cela ne le chagrinait pas. Dans cet état second, et alors qu’il sentait ses forces l’abandonner, il se rappelle que son esprit vagabondait et s’attardait à des détails sans importance. Ainsi, il était convaincu qu’il n’aurait jamais l’occasion de visiter le Florinand qui allait ouvrir prochainement, mais bien que regrettant cet état de fait, il reste joyeux »[2].

Alors comment fait-on pour le manger ce comestible un peu fou que l’on retrouve sur les étals des marchés finlandais, danois, polonais ou espagnol ?
Il existe plusieurs techniques que nous ne vous conseillerons que trop de cumuler.

  • Il faut d’abord veiller à ne ramasser que les plus jeunes spécimens, leur quantité de toxines serait, à priori, inférieure à celle de leurs ainés.
  • Il faut ensuite faire sécher le plus rapidement possible vos champignons. Nous ne vous conseillons que trop de les couper en quatre, six ou huit selon leur grosseur et de les suspendre dans des filets à oignons près d’une source de chaleur. Séchage garantit en moins de 48h ! La méthode est d’ailleurs valable pour les comestibles moins sensibles. La plus grande partie des toxines devrait être éliminée après dix jours de séchage. Attention de ne pas les consommer avant.
  • Il faut ensuite prendre bien garde, la gyromitrine est une molécule soluble dans l’eau. Au moment de réhydrater vos champignons ne pas hésiter à changer deux ou trois fois l’eau du bain.
  • Il est recommandé de plonger les gyromitres dans trois fois leur volume d’eau bouillante pendant quelques minutes. L’eau de cuisson doit bien évidemment être jetée et ne surtout pas être utilisée pour d’autres recettes !
  • Pour finir, il ne vous reste qu’à cuire vos champignons à la poêle en prenant garde toutefois de ne pas la couvrir.

Et pour de vrai, on vous l’assure ces champignons sont délicieux. Un arôme très puissant qui rappelle la morille dont les notes seraient plus boisées et dont l’odeur rappelle les sous-bois frais. Bref tout ce que l’on attend d’un excellent champignon.

IMG_4755

Dernier détail, la gyromitrine semble pouvoir, dans le cas d’une consommation importante et répétée, donner lieu à une augmentation faible, bien que significative de certains cancers. C’est en tout cas ce que montrent les recherches de Jorn Gry et Christer Andersson pour l’Académie royale de Norvège[3].

Le Cinéfritour voudrait aussi rappeler qu’un décret français interdit la commercialisation de plusieurs espèces de gyromitres et ne voudrait surtout pas pousser un amateur de champignons bienheureux à la mort en minimisant les possibilités d’empoisonnement mortel. Il nous a simplement paru fascinant de lire qu’un champignon avait pu être classé successivement dans la catégorie des comestibles et dans la catégorie des champignons mortels. Et nous avons trouvé particulièrement intéressant de constater que ce champignon, activement recherché dans certaines régions d’Europe ou d’Amérique du Nord est aujourd’hui banni des casseroles tricolores.

Libre à vous de goûter !!

[1] Student’s Hand-book of Mushrooms of America, Edible and Poisonous, by Thomas Taylor
[2] Excellent article sur les gyromitres http://www.mycodb.fr/forum/viewtopic.php?f=7&t=348
[3] « This means that consumers would have an additional lifetime risk of around 160-200 per million of individuals. Overall a risk of 40-250 extra cancer cases during lifetime per million of Nordic consumers eating the mushroom twice a month (25g of canned or 25g of properly pre-treated and cooked or 2.5g dried false morel) could be estimated.” Mushrooms traded as food. Vol II sec 2: Nordic risk assessments and background on edible mushrooms, suitable for commercial marketing and background lists for industry, trade and food inspection. Risk assessments of mushrooms on the four guidance lists. by Jorn Gry, Christer Andersson Nordic Council of Ministers, Jul 11, 2014 – 471 pages

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2 réflexions au sujet de « Gyromitre, le champignon mortellement bon ! »

  1. Ping : Journal de bord du 18 au 24 Mai | Cinéfritour

  2. EN 1960/70 MON PERE AGENT DES EAUX ET FORETS EN AUVERGNE NOUS RAMENAIT DES GYROMITRE PAR KILOS AUX QUELS ONT FAISAIT HONNEUR SANS QU IL SOIT QUESTION DE TOUS CES MODES DE CUISSON ( et sans jamais avoir de troubles depuis avec chernobyl peut etre!!!!!!!!!)

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