Le kaki entre copains

« Le kaki  c’est kaka », « ki a du kaka kaki kolé au kiki », kuku, kaka, kiki, rarement un fruit n’aura été autant desservi par son nom que le kaki.
Une fois abstraction faite des blagues vaseuses qui plombent l’image du kaki il est grand temps de se pencher pleinement sur le dilemme qui secoue la kakosphère : Vaut-il mieux un kaki mou ou un kaki dur ?

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Un peu comme une grosse pomme il pousse dans les arbres, un peu comme une grosse poire il est mûr à l’automne. On en trouve tout autour de la planète de Valence au Japon, du Brésil à Téhéran mais surtout en Géorgie le paradis du kaki !

Nos premiers contacts avec le kaki ont été un peu raides. Sans trop connaître la bête on a croqué dans le fruit avant même de vérifier si nous avions à faire à des durs ou à des mous. Malheur c’était des mous encore trop durs.
Les mandibules du poulpe vous indiquent par cette présente note qu’il ne faut jamais au grand jamais consommer de kaki mou au stade dur, à part si vous aimez sentir votre bouche se transformer peu à peu en papier verre. En quelques millisecondes vous comprenez le sens d’astringent aliment resserrant les tissus et diminuant les sécrétions.  Il devient impossible de parler de cracher ou même de remuer la langue. Comme pour les vins, la faute en revient aux tanins qui n’ont pas encore été pleinement transformés par le fruit et par le temps. Alors pour un kaki comme pour un Cornas on est patient, on garde en cave !

Heureusement tous les kakis ne sont pas si râpeux ! Prenez le kaki dur, un spécimen en tous points similaire au premier (sauf qu’il est possible de le manger encore ferme). Il se croque comme une pomme, avec ou sans la peau et il suffit de cracher entre ses dents les 4 ou 5 pépins qui se nichent dans le trognon.
Pas trop sucré, facile à manger il a surtout l’énorme avantage d’être transportable et donc de pouvoir être vendu sur les marchés. Vous n’allez tout de même pas à l’hyper ?

Avec le temps nos becs acérés ont appris à distinguer le dur de son cousin le mou grâce à une particularité singulière. Lorsqu’on le coupe au couteau la chair orangée est constellée de points marron ou noirs. Si vous trouvez sous votre couteau un tels motif n’hésitez plus, mordez !
Si par contre la chair est bien jaune, sans une tache, gardez le précieusement pour votre voisin détesté ou laissez le murir près d’une fenêtre. Vous détenez entre vos mains un précieux spécimen de kaki mou.
Car si le kaki mou mûr est bien mou, dans sa jeunesse, pour imiter son cousin, il s’amuse à faire le dur. Une seule solution attendre que ses forces le quittent et cueillir le fruit fragile avec la plus grande délicatesse une fois la peau devenue rouge, translucide et prête à craquer.
A l’intérieur c’est de la confiture naturelle qui vous attend. Du sucre, du parfum et une texture unique qui vous fera oublier tous les horribles kakis piqués encore trop vert chez la voisine.

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Mais alors d’où provient cette différence entre le dur et le mou, le rigide et le souple, le fondant face au ferme ?

De l’espèce bien sûr. On a personnellement dénombré en Géorgie plus d’une dizaine, de formes et de parfums différents, appartenant à autant de variétés.
On a aussi appris que le kaki mou avait un petit non scientifique, le PCA pour fruit Astringent à Pollinisation Constante, que le kaki dur répondait au sobriquet de PCNA, fruit à Pollinisation Constante Non Astringente et qu’il existait même un dernier type de kaki le PVNA ou fruit à Pollinisation Variante Non Astringent.
Ou pour faire plus simple, qu’il existe des kakis qui se consomment dur, des kakis qui se dégustent mou peu importe leur pollinisation et qu’il existe aussi un fruit qui se consomme dur uniquement si ses fleurs ont été pleinement pollinisés et mou si les abeilles et autres insectes n’ont pas fait correctement le boulots.

Si dans le jardin de votre voisine les kakis croulent et s’écoulent pensez au congélo. Le kaki gelé s’est un peu la glace sans se fatiguer. Et pour les plus motivés le kaki séché c’est encore la meilleur façon de l’apprécier ! Une guirlande de kaki pendu à votre balcon c’est en plus du bel effet.

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