Kumys, keumeuz, airag la ronde du lait de jument fermenté

Troupeau de chevaux

Déclarée boisson nationale par les kirghizes et par tous les touristes le kimiz ou kumys (prononcer keumeuz) se retrouve partout. Sur les routes de montagne il est vendu en bouteille plastique sur de frêles tables de bois, de grands panneaux plastiques hâtivement peint en rouge annonce sa présence aux automobilistes ; dans les villes on le croise aux carrefours vendus sous le capot des coffres de voitures, au bol ou au litre.

Kimiz en ville

Tous les locaux l’affirment il n’existe pas meilleur boisson pour la santé, pour les européens et les autres touristes la première gorgée et toutefois un peu raide. Se rangeant dans la grande famille des boissons lactées fermentées – comme l’ayran ou le kefir – le kimiz a la particularité d’être alcoolisé, de  2° à 5° selon son âge et surtout d’être issu non de la vache ou de la brebis mais bien de la jument.

Traite

En bouche on retrouve l’acidité très marquée et si caractéristique des cultures centres-asiatiques ; un peu comme dans une bière anglaise (dont il remplace l’usage) de minuscules bulles viennent ensuite vous pétouiller dans la gorge et puis enfin un goût d’herbe fort, de cuir et des notes fumées rehaussé d’un peu d’alcool. Rien de glamour à priori et pourtant on s’y fait vite à ce breuvage viril qui fait passer n’importe quel Yoplait pour une boisson de chérubin.

On se prend à espérer que le prochain berger croisé vous fasse don d’une bouteille ou qu’il vous invite à vous asseoir autour d’un bon kimiz et très vite pas une journée ne passe sans que l’on s’enfile un litre ou deux.

Ici on le boit à même la bouteille plastique ou dans de mignonnes bolinettes kirghizes assez semblables aux bolés bretonnes. Peu à peu on devient connaisseur, untel préfère le sien bien dosé en alcool et un peu âgé, un autre savoure son verre quand il est bien clair et liquide encore tout frais du matin.

Outre Kimiz

La fabrication du kimiz a lieu dans les pâturages d’altitude, le long des routes et des chemins, bien loin des usines, des machines et de toutes ces inventions qui cherchent à rationaliser le goût en automatisant les productions. Rien ne semble avoir changé depuis des siècles.
Les kirghizes ont toujours recours à une grande longe, pour attacher leurs juments, ce sont toujours les femmes qui se chargent de les traire et le lait est toujours collecté dans de grands sceaux en fer blanc. Chaque équidé produit quotidiennement environ 5 litres de lait.
La traite du jour est mélangée, dans de grandes barattes en bois, au kimiz de la veille ou à un reste de kimiz desséché (le kora), duquel le lait fraîchement tiré puise les levures Torula  et Saccharomyce lacticus nécessaire à la transformation du lactose (le sucre fermentescible du lait) en alcool et les bactéries Lactobacillus Bulgaricus (qu’on retrouve dans notre yaourt) et Lactobacillus acidophilus) capables de déclencher la fermentation lactique.
La baratte située à l’entrée de chaque yourte est agitée à chaque passage d’un des membres de la famille tout au long de la journée afin d’homogénéiser le liquide tout en accélérant le processus de fermentation.
La fermentation reste similaire à celle de la bière ou du vin, le sucre contenu dans le lait est transformé en alcool. Consommé jeune le kimiz sera doté d’un goût plus doux et sera surtout moins alcoolisé qu’un vieux kimiz.

Dégustation Kimiz

Après une nuit de décantation l’alcool, à la densité plus faible que le lait, se retrouve en surface ; idéal pour bien démarrer la journée !