Produits laitiers kirghizes

Crème, lait, beurre, petit-lait, babeurre, kefir, ayran, kimiz, la liste des produits laitiers est longue au Kirghizstan et plus généralement dans toute l’Asie centrale. Voici pour vous un résumé que l’on espère clair et rapide de la transformation du lait en laitage.

Les vaches, majoritairement de race Ala-Too sont la plupart du temps de petite taille, leur robe est brun clair et tachetée. A la différence des troupeaux français et européens les mères ne sont pas séparées de leurs petits et les veaux sont partout présents dans les prés.
Traites deux fois par jour elles produisent un lait peu abondant mais très gras et donnent une viande bien rouge exempte de persillage, très douce en bouche. Il est difficile de se procurer du lait frais dans les pâturages, celui-ci est transformé dès la traite.

Schéma produits laitiers Kyrghizistan

Versé dans le wok Kirghize, le lait est mis à chauffer sur un poêle fonctionnant le plus souvent à la bouse de mouton ou de cheval. Lorsqu’il frémi il est écrémé par une femme du groupe grâce à une centrifugeuse manuelle et portative; s’écoule d’un côté la crème épaisse et encore chaude que les Kirghizes nomment kaïmak et de l’autre le lait demi-écrémé. Remis à chauffer ce dernier passera une seconde fois à la séparatrice afin que toute la crème soit bien séparée du lait.

chauffe du lait

Le kaïmak, la crème épaisse kirghize se présente sous une forme liquide dans les heures qui suivent sa fabrication puis elle s’épaissit peu à peu jusqu’à devenir solide. Très douce et exempte de toute acidité, elle se tartine sur le pain ou se mange telle quelle.

Quand le kaïmak commence à vieillir il est remis à chauffer doucement. A la crème fondue on ajoute alors de la farine qui va précipiter les impuretés de la crème au fond du récipient utilisé. Dans la partie supérieure surnage le sarimaï, le beurre Kirghize. Il est ensuite pressé à la main pour en extraire le plus d’eau possible et conservé pour tout l’hiver, période morte pour les laitages.
Tandis que dans la partie inférieure du récipient on retrouve le tchobogo, le babeurre, constitué des impuretés du de la crème, des restes de graisse et d’eau. Mélangé à du sucre il constituera des sucreries appréciés des kirghizes qui se retrouvent sur les tables de chaque yourte dans les estives.
Il sera sinon mélangé à du suzmé et du sel pour façonner une sorte de kurut plus gras  et humide de couleur beige à marron vendue sur les bazars sous le nom de kurut tchobogo.

Le lait écrémé est ensuite remis à frémir sur le poêle. Mélangé à un reste d’ayran, le yaourt kirghize,  de la veille il lui faudra 5 heures pour coaguler et cailler sur un feu doux. Stocké dans de grands récipients en plastique il sera ensuite consommé tels quel sous forme de boisson ou mangé avec du pain et du sucre comme un yaourt.

La partie restante de l’ayran, plus solide sera ensuite versée dans un tissu étamine pour séparer le petit lait du caillé. Suspendu à un piquet devant la yourte le caillé appelé suzmé au Kirghizstan continuera à s’égoutter pendant un à deux jours à l’air libre.

Suzmé au soleil

Une fois la consistance voulue obtenue il est temps de faire des kurut. Le suzmé est transféré dans une grande bassine de fer blanc et mélangé à du sel. Une petite quantité de caillé est prélevée et roulée entre les paumes des mains pour former des petits fromages qui seront séchées au soleil sur des claies pour une durée de 2 à 10 jours selon le type voulu. Selon les pasteurs les formes varient beaucoup, si les boules roulées sont les plus courantes on trouve aussi des kuruts de forme oblongue, reproduisant l’empreinte des poings ou représentant un tournicoton complexe.

Dur comme du bois et imputrescible le kurut se conserve ensuite jusqu’à deux ou trois ans, même si il doit être possible à force de patience de consommer des kuruts centenaires. Facile à transporter ils se glissent dans les poches sans s’émietter.

Kurut

Et pour les longues journées de cheval, contre la chaleur torride des steppes ou par simple plaisir une boisson facile à réaliser, le tchalap. Il suffit de dissoudre dans de l’eau des boules de kurut, secouer énergiquement et boire bien frais !

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